Pesquisas conduzidas pela Embrapa Amazônia Oriental indicam que a farinha parcialmente desengordurada de castanha-do-brasil apresenta teor proteico cerca de 60% superior ao da farinha de trigo. Os estudos também resultaram em um concentrado proteico com até 56% de proteína, ambos com desempenho considerado promissor para o mercado de alimentos de origem vegetal.
Os ingredientes foram desenvolvidos no Laboratório de Agroindústria da Embrapa, em Belém (PA), dentro do Programa Biomas do Good Food Institute (GFI) Brasil, financiado pelo Fundo JBS pela Amazônia. A tecnologia está pronta para testes em escala comercial.
Matéria-prima e processo
Composta originalmente por 15% de proteína, 67% de gorduras, 7% de carboidratos e valor energético de 751 kcal a cada 100 gramas, a castanha-do-brasil passou por processo de remoção parcial de óleo. O procedimento gerou uma torta que serviu de base para a farinha, elevando a proteína para 32,4%. Em 100 gramas de farinha de castanha há quase 33 gramas de proteína, contra 13 gramas presentes na farinha de trigo integral.
A partir da mesma farinha, os pesquisadores produziram um concentrado proteico que alcançou 56% de proteína. Para reduzir desperdícios, também foram aproveitadas castanhas quebradas ou fora do padrão de venda in natura.
Aplicações em alimentos
Com a farinha e o concentrado, foram formulados hambúrgueres, quibes e uma proteína texturizada vegetal (PTV) à base de castanha e soja. Os produtos passaram por testes sensoriais que avaliaram sabor, textura e aparência, obtendo boa aceitação dos consumidores.
No quibe, foi utilizada a farinha com 6% de óleo, 32% de proteína e 10% de fibras. Segundo a Instrução Normativa nº 75/2020 da Anvisa, o produto final pode ser classificado como “alto conteúdo de fibras”, contendo 6,8 g de fibra por porção de 80 g. Para o hambúrguer vegetal, o concentrado de castanha — com 7% de óleo, 56% de proteína e 13% de fibras — foi incorporado à receita, resultando em alimento considerado “fonte de fibras”, com 4,5 g por 80 g.
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Benefícios nutricionais
Além do elevado teor proteico, farinha e concentrado exibem bons perfis de aminoácidos, são ricos em selênio e demonstram propriedades funcionais adequadas para diferentes aplicações alimentícias, de acordo com a equipe da Embrapa.
Para a pesquisadora Ana Vânia Carvalho, o uso da castanha-do-brasil como insumo alimentício agrega valor à cadeia produtiva amazônica, gerando oportunidades a pequenos produtores e indústrias regionais. “Transformamos um coproduto em ingrediente de alto valor para atender vegetarianos, veganos e flexitarianos”, afirma.
Os protocolos de produção, bem como as formulações de quibe e hambúrguer, foram publicados em boletins técnicos da Embrapa e estão disponíveis para empresas interessadas em testar a inovação em escala industrial.
Com informações de Poder360